科学家改善了生长肉类的纹理和颜色

时间：2021-08-21 13:52:10 来源：

在肌球蛋白（中枢）或血红蛋白（右）存在下生长的牛骨骼肌细胞。

塔夫茨大学领导的研究人员探讨了培养的肉类的发展，发现携带铁携带蛋白质肌红蛋白的增长，质地和从培养细胞中生长的生长，质地和颜色。这一发展是迈向牲畜动物细胞生长肉的最终目标的一步，以进行人类食用。

研究人员发现，肌球蛋白增加了牛肌卫星细胞的增殖和代谢活性。添加肌球蛋白或血红蛋白也导致了与牛肉更可比的颜色变化。2019年10月21日出版的结果在食物中表明将血红素蛋白添加到细胞介质中的潜在益处，以改善细胞生长肉的颜色和质地。

“品味，颜色和质地对消费者接受培养肉是至关重要的，”塔夫茨大学工程学院工程教授和研究作者的斯特恩家族教授David Kaplan说。“如果我们的目标是使类似牛排类似的东西，我们需要找到细胞的正确条件，以复制自然肌肉的形成。梅戈布班的增加看起来对食谱的一个更重要的补充，让我们更接近这个目标，“生物医学工程系和塔夫茨毕业生生物医学科学学院的计划学院的计划学院议员增加了Kaplan。

开发培养的肉的理由（也称为“实验室生长的肉类”，“细胞农业”或“细胞肉类”）是减少肉类生产所需资源的潜力，并显着缩小其相对于动物养殖的环境足迹。动物耕种与温室气体排放，抗生素抵抗问题，动物福利问题和土地利用问题有关，例如亚马逊雨林的清除。在生物反应器中生长培养的肉类，如组织工程，可能会缓解这些问题。然而，仍有许多仍然可以在一种复制天然衍生的肉类的质地，颜色和风味的方式中生长细胞。

植物的肉类替代品，如不可能的汉堡，已从大豆掺入血红素蛋白，这使得产品在外观和味道上更肉类状。Tufts-LED研究团队假设将血红素蛋白添加到肉细胞培养物中不仅可以具有类似的效果，还可以改善需要血红素蛋白茁壮成长的肌肉细胞的生长。

肌球蛋白是肌肉的天然成分，血红蛋白在血液中被发现。作为血红素蛋白，两者都承载了对天然血腥的铁原子，略微“金属”味道的牛肉。研究人员发现，添加血红蛋白或肌球蛋白将生物型肌肉的颜色变为红褐色的肉类色调。然而，肌球蛋白促进细胞增殖和分化BSC的细胞增殖和分化为成熟的肌肉细胞，并且更好地帮助细胞形成纤维并添加丰富的肉类颜色。

“我们知道肌球蛋白在肌肉生长中发挥着重要作用，因为它是肌肉细胞中最丰富的蛋白质之一，”工业博士学位学习罗宾·辛萨萨的第一个作者说。来自欧洲的学生在他的团契中进行了研究，留在塔夫茨大学工程学院。“Myoglobin可能会使氧气带到细胞的线粒体，促进其能量并帮助他们增殖。不仅仅是一种颜色，铁含量和潜在味道的成分，肌球蛋白也可能是细胞基肉类缩放生产中的重要因素，以提高细胞产量。“

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参考：“细胞外血红素蛋白影响牛肌肽细胞的增殖和Cell-of Cell-of Cell-Cole的颜色”，John Yuen，Andrew Stout，Natalie Rubio，Perofelstrand和David L. Kaplan，2019年10月21日，Foods.doi：
10.3390 /食品8100521

其他作者致力于该研究的作者包括John Yuen，Andrew Stout and Natalie Rubio，所有塔夫茨大学工程学院的研究生和携带蜂窝农业目标;并且每个Fogelstrand大学哥德堡，瑞典为罗宾·西萨瓦的PI监督员。

这项工作得到了国家卫生研究院（＃P41EB002520）和新收获的支持。欧盟地平线2020的研究和创新计划在MarieSkłodowska-Curie Grant＃722779下进行了支持，在“训练4个细胞再生医学”（T4CRM）网络中进行了支持。内容仅由作者承担，并不一定代表美国国立卫生研究院的正式观点。

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